На вес золота

В«Гранд Отеле Европа», первой люксовой гостинице Северной столицы, рестораны всегда занимали особое положение — пять настоящих гастрономических жемчужин Санкт-Петербурга, куда идут не только ради высокой кухни, но и ради грандиозных исторических интерьеров. Ресторан «Икорный бар» среди них можно назвать самым роскошным и в то же время самым русским кулинарным развлечением, которое пользуется особой популярностью у зарубежных гостей. Он был открыт еще 20 лет назад, став первым в России икорным рестораном, но до сих пор не теряет актуальности и спроса. Единственный в стране икорный сомелье Александр Дмитриев работает именно здесь и продолжает день ото дня показывать новые грани драгоценного деликатеса, ведь черную икру тут добавляют во все без исключения, в том числе десерты.

Недавно в «Икорном баре» представили новую, как здесь говорят, «ювелирную» подачу. К примеру, заказавшему один из многообещающих пунктов меню вместо привычного блюда подносят кожаный кофр, сделанный на заказ по примеру ювелирных кейсов. Для дегустации предлагают воспользоваться специальной перламутровой ложечкой и монокулярным увеличительным стеклом с подсветкой. Правда, говорят, что после эффектного представления не стоит спешить приступать к долгожданной дегустации. Как советует Александр Дмитриев, начинать знакомство с драгоценным продуктом нужно особым образом. Сперва необходимо обратить внимание на то, что черная икра, как бы странно это ни звучало, не всегда черная. Поэтому ее надо внимательно рассмотреть. Она, как драгоценный камень, никогда не бывает однородного цвета. А цвет, как поясняет сомелье, может многое рассказать о происхождении продукта. Например, у икры белуги платиновый оттенок, у амурского осетра — коричнево-зеленоватый, а у сибирского осетра — глубокий черный цвет.

Кроме цвета, важно обратить внимание и на размер икринок. Здесь действует стандартное правило: чем старше рыба, тем она ценнее и, соответственно, тем крупнее ее зерно. Например, у стерляди первая икра созревает в возрасте 4 лет, у осетров — в 8, а у белуги только в 16. Из-за этого самую дорогую икру последней можно ждать до 20 лет. В общей сложности ресторан предлагает посетителям отведать 15 видов черной икры, в том числе икру «императорского трио»: белуги, осетра и севрюги, а также икру редчайшей стерляди-альбиноса.

В меню ресторана представлено несколько вариантов икорных дегустаций. Например, в «Императорский коктейль» входит икра белуги, сибирского осетра и лосося на оладушках со сметаной. Сам сомелье Александр Дмитриев по традиции обязательно выходит к гостям, чтобы рассказать об особенностях каждого вида икры и дать рекомендации. История о том, как Дмитриев пришел к своему занятию, заслуживает отдельного упоминания. Почти десять лет назад он работал в «Гранд Отеле Европа» простым официантом. «Икорный бар» всегда был популярным местом у иностранных гостей. Так получилось, что будущий мастер начал объяснять, как правильно пить водку «по-русски», после чего стал специалистом-сомелье по этому крепкому напитку. Спустя какое-то время он заинтересовался икрой, которую гости часто заказывали в качестве закуски. Изучив предмет вдоль и поперек, из алкогольного сомелье он превратился в икорного. Благодаря Александру Дмитриеву сегодня в «Икорном баре» можно попробовать лучшие виды черной икры. 

Для настоящих ценителей в ресторане проводится уникальное «икорное шоу», в ходе которого мастер приоткрывает секрет производства икры осетра. Из крупной особи прямо перед гостями извлекается икра и аккуратно процеживается через специальное приспособление — грохотку. Это очень сложная, почти ювелирная процедура, потому что необходимо следить за тем, чтобы ни одна драгоценная икринка не помялась и не лопнула. Затем гости могут наблюдать процесс посола. Используется минимальное количество соли, чтобы не перекрыть нежнейший вкус икры. Этот способ называется «пятиминуткой». После такого, на первый взгляд, нехитрого приготовления икру можно сразу подавать на стол.

Не стоит упускать и шанс побывать на бесплатном мастер-классе Дмитриева. Гости «Икорного бара» могут узнать много интересных фактов о русском «черном золоте». Например, что несколько веков назад икра считалась едой бедняков. Или то, в каком порядке нужно проводить дегустацию: начинать с мягкой на вкус щучьей икры или малосольной черной, а заканчивать паюсной, потому что у нее самый интенсивный и насыщенный вкус. Кстати, ее название происходит от слова «пояс»: сушеную икру ели бурлаки на Волге, держа ее как раз за поясом. Свой исторический рассказ сомелье дополняет советами о том, как подобрать правильный напиток к определенному виду икры, ведь в этом он тоже специалист. 

Помимо нескольких вариантов дегустаций, в ресторане можно насладиться традиционными блюдами русской кухни в исполнении шеф-повара Сергея Андреева: кулебякой с лососем, белугой с икрой осетра, бефстрогановом по фамильному рецепту баронессы Элен Строгановой — и это лишь небольшая часть кулинарных шедевров «Икорного бара». Стоит попробовать и фирменное блюдо «Яйцо в яйце» — осетровая икра украшает яичную кашку с трюфельным маслом, заключенную в цельную скорлупу. Ну а для тех, кто все же хочет сосредоточиться на дегустации, ресторан подготовил ассорти из семи видов икры: белуги, стерляди, осетра, осетра слабой соли, паюсной прессованной, а также красной и щучьей. 

Новости партнеров